La historia detrás del Aceite de Oliva Don Sergio en San Marcos Sierras, Cba.

 

Para muchos de los clientes de mi Papa el Aceite de Oliva que el elaboraba artesanalmente era uno de los mejores que conocían, por eso aun hoy siguen llegando a mi casa preguntando por el Aceite de Olivas de la Familia Carroz.

Uno de los aspectos que el considera fundamental y lo mas importante es que a la aceituna se le saca solo el 55% de los aceites que tiene la aceituna, sin retirar las grasas saturadas, por que?

Por que la elaboración se realiza en frio y sin la rotura del carozo lo cual garantiza que los aceites que se extraen son de la mas alta calidad. En fin, un trabajo que le llevo mucho tiempo descubrir.

Pero basta de detalles técnicos, hoy les voy a contar como fue que comenzó todo…

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La entrada de nuestra casa.

Corría el año 1983 cuando mi papa compro una quinta en San Marcos Sierras, y en Enero del 1984 se fueron a vivir allí con mi Mama y mis tres hermanos.

No tenían luz ni agua, pero si acequia de riego, parral, nogales y un sueño.

Mejorar la calidad de Vida.

Mi papa estaba delicado de salud(era asmático) y se había medicado durante mucho tiempo.

Había sido un pequeño Empresario(llego a tener Restaurant y confiterías en Embalse de Rio tercero) y para poder mantener el ritmo de trabajo había recurrido a los medicamentos, y eso, había desmejorado notablemente su salud.

Así fue como decidieron con mi mama buscar un lugar mejor para vivir y como ya saben todos, no hay nada mejor para un asmático, que las Sierras de Córdoba.

El plan que tenia mi papa en la cabeza ese entonces era comenzar a producir nuestros propios alimentos.

Así fue como comenzó primero con la venta de uva que les daba el parral, pero lamentablemente el dinero de las ventas no alcanzo para pasar el duro invierno.

De esa forma surgía la idea de empezar a elaborar los primeros alimentos en conservas para pasar el invierno, y en consecuencia se sumaba valor agregado.

El parral tenia dos varietales, Torrontés y Cereza, la uva Cereza se utilizaba para el jugo de uvas y la Torrontés para hacer el vino.

Mi hermano piensa que mi papa hace vinos por que su familia es originalmente de Arbaz, en el Cantón del Valláis, cerca de Sion y es una zona donde hay viñedos y se produce vinos.

La familia completa trabajaba durante el verano para recolectar, seleccionar y elaborar el jugo de uva llegando a producir hasta 700 litros de jugo por Año.

Mi hermano y yo crecimos tomando jugo de uva.

También en ese momento mi papa comenzó con la quinta donde sembraba de todo y en abundancia tal que hasta los vecinos le venían a comprar.

Lechuga, Acelga, tomates, rabanito, repollo, remolacha, rúcala, puerro, cebolla, maíz, porotos, batatas zapallos y todo lo que naciera.

Para el año 85 ya comenzaron con las conservas, con el Tomate se hacia puré de tomates, con el Repollo Chucrut, con las uvas, además de jugo y vinos, también hacían pasas de uvas.

Desde la década del 60 aproximadamente, en San Marcos se plantaron muchos frutales y mi papa también hizo lo mismo, comenzó a plantar higueras, duraznos, ciruelas y cítricos con los cuales, cuando comenzaron a dar frutas, hicieron los primeros dulces.

Hoy en día mi hermana realiza uno de los dulces de higo mas ricos que jamás haya probado.

Como todos saben, el pueblo hay muchos olivares y uno de los cuales esta en el Camping Municipal, ese fue el primer lugar donde mis Papas comenzaron a cosechar aceitunas, primero para hacer conservas y al poco tiempo comenzó a hacer aceite.

Así fue como en el Año 1987 comenzaron con la aventura de preparar el aceite de oliva para nuestro propio consumo.

Cruz del Eje es aun hoy una de las principales regiones aceiteras, por donde comenzaron a visitar Fabricas para poder ver como se elaboraba y poder tener una referencia de cómo producir aceite de oliva.

Un vecino(el pelado Ianchi) nos presto un molino a martillo(que era originalmente para moler granos) y acondiciono una prensa que había hecho el mismo muchos años antes para realizar artesanías en cobre.

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Amasando en la Batea de Algarrobo.

Con esas dos primeras herramientas y una batea de madera(en la que hacían pan) comenzaron a realizar las primeras experiencias en la fabricación del aceite.

Las primeras producciónes fueron apenas de unos pocos litros.

Yo para ese entonces tenia un año y solo tomaba jugo de uvas.

Con este viejo libro titulado Fabricación de Aceites Finos del español Raimundo Gracia como referente, comenzó a descubrir y de a poco a desarrollar un método en la extracción del aceite.

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Fabricación de aceites finos, de Raimundo Gracia.

La Elaboración.

  • Con la aceituna recién cosechada y seleccionada(se le zarandea para sacar las hojas ) se realiza la molienda mientras se va limitando la caída de aceitunas en la tolva, para sacar las que están en mal estado .

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  • La pasta resultante de la molienda se la pasa a una batea para amasarla a mano y así desarmar algunas estructuras.
  • Se prepara una torta que se coloca contenida por capachos de alambre (de acero inoxidable) en la prensa.
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Capachos de Acero Inoxidable.
  • La prensada es lenta y lleva aprox. 90 Min en el cual la pasta se estruja, expulsando el aceite en finas gotas mezcladas con el agua de la aceituna.
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Primera decantación.
  • Todo ese liquido va a un recipiente en el cual comienza la primera separación o decantación, la segunda se da en el primer día y la realiza el mismo Sergio separando a mano con frascos de 4 litros.
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Aceite durante el filtrado.
  • Después de esos 3 meses el aceite ya esta en condiciones de ser envasado y listo para consumir.

En los últimos años realizó una plantación de 400 olivos de distintas variedades aceiteras con las cuales en unos pocos años el aceite que vamos a producir(aunque no sea mucho) va a ser en su totalidad una producción orgánica.

El lugar donde hoy plantamos el olivar fue donde hace muchos años estaba el parral y luego de un largo descanso hace unos pocos años comenzamos de a poco a plantar las plantas jóvenes de olivos, que como pueden ver, ya están dando sus primeros frutos.

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